Aktuelle Sammelliste der essbaren Wildpflanzen in der freien Natur*

 

AKTUELLE INFO ZUR SAMMELLISTE:
Inzwischen hat es fast überall wieder geregnet und die Böden sind zumindest oberflächlich wieder feucht. Dennoch ist der Grundwasserspiegel immer noch viel zu niedrig für die Jahreszeit. Einige grüne Wilde (Brennnessel, Löwenzahn...) sind zum Glück wieder am Wachsen...  2018 ist ein so genanntes "Mastjahr", was die Waldbaumfrüchte anbelangt. Es gibt immer noch Walnüsse und Haselnüsse zu sammeln, besonders aber Eichel in großen Mengen. Die Bucheckern sind etwas mühsamer zu finden, da sie kleiner sind und im Laub versinken.

AKTUELLER STAND DER SAMMELLISTE: 5. November 2018

PASSENDE REZEPTE GIBT ES IN GROSSER AUSWAHL HIER.

.

 WILDFRÜCHTE IM HERBST

♦ EBERESCHE (VOGELBEERE)
(Sorbus aucuparia)
NACHSAISON! Aus den bitter-süß-sauren und stark pektinhaltigen Früchten lassen sich in Mischung mit Äpfeln oder Birnen Kompott, Mus, Chutney und Fruchtaufstrich herstellen, pur dienen sie zur Aromatisierung von Sirup oder Likör. Besonders lecker schmeckt der Wald-Aperitif (der auch in Form des eWILPARI® gekauft werden kann). Roh schmecken die Beeren bitter-herb und wirken in größeren Mengen reizend auf Magen und Darm. Durch Erhitzen wird Parasorbinsäure in Sorbinsäure umgewandelt und die Beeren werden bekömmlicher.Fruchtaufstriche aus Vogelbeeren und Birnen erinnern geschmacklich an Bitterorangenmarmelade. Als ideal hat sich das Mischungsverhältnis von 300 g Vogelbeeren zu 700 g Birne erwiesen. Für den Garten empfehle ich die Essbare Eberesche (Sorbus aucuparia „Edulis“),denn ihre Beeren schmecken milder und lassen sich auch roh gut genießen.

Foto aus dem Buch "Die Wald-Apotheke"

♦ HAGEBUTTE DER HECKEN- ODER HUNDSROSE
(Rosa canina)
Die Hagebutten von Stiel und Butzen befreien, in einem Topf mit etwas Wasser kurz erhitzen und durch eine „Passavite“ drehen. Falls notwendig danach noch durch ein feineres Sieb drücken. Das Ergebnis der Arbeit: Hagebuttenmark als Vitamin-Vorrat für den Winter! Wem das doch zu viel Aufwand ist: Simply Wild bietet Hagebuttenpulver in Rohkostqualität an.

(c) Birgit Matz/Rosa canina

♦ HAGEBUTTEN DER KARTOFFELROSE
(Rosa rugosa)
Die dicken und fleischigen Hagebuttenfrüchte (typisch für die Friesengärten an der Nordsee) sind jetzt reif! Hagebuttenmark als Vitamin-Vorrat für den Winter einmachen!

(c) Birgit Matz/Rosa rugosa

♦ HAGEBUTTE, SCHWARZE (BIBERNELLROSE)
(Rosa spinosissima)
Verwendung: Siehe oben bei den anderen Hagebutten!

(c) Birgit Matz

♦ MISPEL
(Mespilus germanica)
Endlich ist Saisonstart bei der Mispel! Bei der Mispel darf man ja gerne bis in den späten Herbst mit der Ernte warten – also sogar noch bis zum ersten Wintereinbruch mit Boden- und Luftfrost (in 2 Meter Höhe die Temperatur mindestens -2 oder -3 Grad Celsius). Dann erst werden die Früchte teigig weich und können auch roh verzehrt; sie sollten dann aber auch schnellst möglichst abgeerntet werden. Aus den Früchten lassen sich ein klassisches Mispel-Mus oder ein Mispel-Birnen-Mus (wie Apfel-Mus) herstellen; mit Quitten zusammen eine Mispel-Quitten-Marmelade. Auch für Chutneys eignen sie sich hervorragend.

♦ SCHLEHE
(Prunus spinosa)
HAUPTSAISON! Aus vollreifen Früchten lassen sich Saft, Likör, Wein, Essig und Fruchtaufstriche (etwa in Kombination mit Äpfel und Holunderbeerensaft) herstellen. 

(c) Birgit Matz

♦ WACHOLDER-BEEREN
(Juniperus)
Sie sind schmackhaftes Gewürz für Eintöpfe, Suppen und Sauerkraut. Und zum Räuchern sind sie auch fein...

♦ WEISSDORN
(Crataegus monogyna/laevigata)
Hauptsaison! Früchte zusammen mit Äpfeln als Fruchtaufstrich einkochen oder als Likör ansetzen. Gedörrte Früchte zusammen mit den Blättern und Blüten des Frühlings im Herz-Tee sowie als Streckmehl.

(c) Birgit Matz

 

 

 DIE GRÜNEN & WILDEN DAUERGÄSTE

♦ BACHBUNGE
(Veronica beccabunga)
Blätter und Triebspitzen kommen als Zutat in den Mischsalat oder werden als Aufstrich oder Dip weiterverarbeitet.

Bachbunge
(c) Birgit Matz

♦ BEHAARTES SCHAUMKRAUT
(Cardamine hirsuta)
Das Behaarte Schaumkraut gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Es ist eine einjährige, krautige Pflanze mit grundständiger Blattrosette; ihre Fiederblätter sind verkehrt eiförmig. Es schmeckt schön scharf wie Kresse und eignet sich hervorragend als Salatzutat, in den Kräuterquark oder pur aufs Butterbrot.

(c) Birgit Matz

♦ BROMBEERBLÄTTER
Wintergrünes für den wilden Smoothie: (Zarte) Brombeerblätter sind eine hervorragende Quelle für frisches, belebendes Chlorophyll, Mineralien und Spurenelemente.

(c) Birgit Matz

♦ BRUNNENKRESSE
(Nasturtium officinale)
Nur in klaren und vor allem sauberen Gewässern ist die Brunnenkresse zu sammeln. Die zarten Blätter und Triebspitzen schmecken im Salat, Kräuterquark oder auf dem Brot.

Brunnenkresse
(c) Birgit Matz

♦ GÄNSEBLÜMCHEN
(Bellis perennis)
Die Blätter derBlattrosette kommen als Zutat in den Wintersalat wie Feldsalat oder Endivie; oder in einen Smoothie mit Gurke, Banane, Zitrone, Apfel und Birnendicksaft (Siehe Rezept im Buch „Wilder Mix“auf Seite 28). Der kräftig-nussige Eigengeschmack wird durch die Zubereitung des Salates mit einem guten Walnuss- oder Haselnussöl und Himbeeressig noch unterstrichen.

♦ GOLDNESSEL
(Lamium galeobdolon)
Die Goldnessel eignet sich jetzt besonders für wilde Smoothies: Sie hat allerdings keinen starken Eigengeschmack, d.h. das jeweilige Obst, eine Zitrone oder ein Stück Ingwer kommen geschmacklich deutlicher durch. Doch der Vorteil liegt auf der Hand: Das Wintergrün ist eine hervorragende Quelle für frisches, belebendes Chlorophyll, Mineralien und Spurenelemente.

(c) Birgit Matz

♦ GUNDERMANN
(Glechoma hederacea)
Triebe mit Blättchen sind eine aromatische Gewürzzutat in Saucen, Dips und Salaten und schmecken als Zutat im Wildkräuter-Wasser. Ähnlich der Goldnessel überwintert diese immergrüne Pflanze auch mit ihren Ranken, welche sich schnell wieder neu bewurzeln und ganze Teppichpolster bilden können. Die dunkelgrünen Blätter können darum auch den ganzen Winter hindurch gesammelt werden. Der relativ hohe Anteil an ätherischen Ölen und Bitterstoffen macht sie in kleinen Mengen auch zu einer idealen Zugabe zu Süßspeisen in der Verwendung als süßes Pesto. Pur und als alleinige Zutat schmecken diese jedoch zu intensiv.

(c) Birgit Matz

♦ HIRTENTÄSCHEL, Gewöhnliches
(Capsella bursa-pastoris)
Hirtentäschel ist ein weit verbreitetes Ackerbeikraut und ist oft auf frisch umgesetzten Gartenbeeten oder auf Brach- und Ödland zu finden. Es schmeckt wie Rucola – was vor allem an den scharf schmeckenden Senfglykosiden liegt. Die Blätter schmecken würzig-scharf und machen sich sehr gut in einem Dip, als Salatzugabe oder als essbare Dekoration.

Hirtentäschel_Capsella_bursa_pastoris_lomme
(c) Wikimedia.com

♦ KLEINE TAUBNESSEL
(Lamium purpureum)
Die kleine Taubnessel blüht sogar mitten im Winter. Man findet das violette Blümchen oft als Begleitkraut in winterlichen Feldsalatbeeten oder Rabatten. Typisch – wie bei den großen Verwandten auch – ist der vierkantige Stängel und die Form der Blüten. Die Triebspitzen der kleinen Taubnessel sind oft violett-grünlich gefärbt. Diese Triebspitzen kann man ganz ernten und in Salaten genießen.

(c) Birgit Matz

♦ KNOBLAUCHSRAUKE
(Allparia petiolata)
Die Knoblauchsrauke gedeiht als so genannte zweijährige Pflanze.Aus dem Samen der Elterngeneration entwickelte sich den Sommer über die ca. 5 cm hohe Tochtergeneration. Diese überwintert mit weichem, glattem, saftig-grünem Laub und wartet darauf, im kommenden Frühjahr ebenfalls zu einer ca. 50 cm hohen Pflanze auszuwachsen und zur Blüte und Samenreife zu gelangen. Erntet man max. ein Drittel der jetzt vorhandenen Blätter, so schadet man der Pflanze nicht. Ideal als Würzkraut und in Salaten und Dips.

(c) Birgit Matz

♦  LABKRAUT
(Galium mollugo)
Die Pflanze wächst als mehrjährige Staude und überwintert mit kurzen dunkelgrünen Trieben, an welchen die quirlständigen Blättchen dichtgedrängt stehen. Man erntet im Herbst/Winter die 1 bis 2 cm kurzen Triebspitzen und verwendet diese als Zutat im Salat, als essbare Dekoration oder im Smoothie.

(c) Birgit Matz

♦ LÖWENZAHN
(Taraxacum)
Die Blätter sind (immer noch) eine gesunde Zutat im Salat oder für Pesto. Die Bitterstoffe machen den Löwenzahn zu einem klassischen „Entgiftungskraut“. Löwenzahn überwintert mit einer grundständigen Rosette.

(c) Birgit Matz

♦  NELKENWURZ(BLÄTTER)
Wintergrünes für den wilden Smoothie: Nelkenwurzblätter sind eine hervorragende Quelle für frisches, belebendes Chlorophyll, Mineralien und Spurenelemente.

(c) Birgit Matz

♦ PERSISCHER EHRENPREIS
(Veronica persica)
In der Nachbarschaft der Vogelmiere ist auf humosen Gartenbeeten, dem Kompost oder am Wegrand der Persische Ehrenpreis mit seinen leuchtend hellblauen Blütchen meist nicht weit weg. Auch hier kann man nun die Triebspitzen ernten und als Salatzutat genießen.

persischer ehrenpreis
(c) Birgit Matz

♦ SCHAFGARBE (WIESEN-)
(Achillea millefolium)
Ihre wertvollen Bitterstoffe regen die Entgiftung an! Die Blätter und auch die Blüten kommen als Zugabe in den Mischsalat oder werden als Tee (frisch oder getrocknet) getrunken. Sie überwintert ja mit zarten, dunkelgrünen Blättern, welche dank ihrer schmalen und länglichen Form sowie der Feingliedrigkeit auch als “Augenbrauen” bezeichnet werden. Die Schafgarbe ist eine altbewährte Heilpflanze und wird zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden und zur allgemeinen Kräftigung eingesetzt. Die Wirkung ist wohl auf ihren Gehalt an Gerb- und Bitterstoffen sowie weiteren sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoiden, Vitaminen und Mineralien zurückzuführen.

(c) Birgit Matz

♦ SPITZWEGERICH/BREITWEGERICH
(Plantago lanceolata)/(Plantago major)
Blätter kommen in den Salat oder in den Smoothie oder als Beigabe zu einem Gemüsegericht. Spitzwegerich auch getrocknet als Hustentee (zum Trocknen und als Vorrat). 

Spitzwegerich
(c) Birgit Matz

Breitwegerich
(c) Birgit Matz

♦ VOGELMIERE
(Stellaria media)
Die Vogelmiere ist ein treuer Begleiter und treibt bei ausreichend Regen immer wieder neue, saftige Triebe aus. Sie schmecken wunderbar mild nach Erbsen und ergeben einen schmackhaften Salat oder kommen in den Grünen Smoothie. Kleingeschnitten schmecken sie im Kräuterquark oder als deftiger Brotaufstrich. Als Zutat in die Gemüsesuppe oder wie Spinat gekocht. Eine Handvoll frischer Triebspitzen als Teeaufguss regt die Nieren an.

Vogelmiere
(c) Birgit Matz

 

 

DIE NUSSIGE FÜLLE 

♦ EICHE: Stil-Eiche und Trauben-Eiche
(Quercus robur und Quercus petraea)
Als Grundrezept und Basis wird aus den Eicheln ein Mehl hergestellt. Die Eicheln werden in einer Pfanne einige Minuten ohne Fett, aber mit Deckel geröstet. So springt die Schale auf. Der Kern wird nun zum Entzug der Gerbstoffe 2 Tage lang gewässert. Nach dem Abtropfen über einem Sieb werden sie durch einen „Fleischwolf“ gedreht. Zur Weiterverarbeitung in Kuchen, Brot oder Gebäck muss eine 50:50-Mischung mit Dinkelmehl verwendet werden, da das Eichelmehl nicht bindet. Aus Eichelmehl können Suppe, Brei, Bratlinge, Pastasaucen, Rohkost-Konfekt und süße und salzige Brotaufstriche sowie Brot, Kuchen und Gebäck hergestellt werden. Auch als Kaffeeersatz wird es verwendet.

(c) Birgit Matz

♦ ESSKASTANIE
(Castanea sativa)
In Baden und in der Pfalz wachsen diese schönen Bäume oft massenhaft im Wald, im Tessin und in Südtirol sind sie fester Bestandteil der Volkskultur. Ansonsten muss man im nächsten Schlosspark schauen oder einfach selbst einen Baum pflanzen! Für alle Gerichte müssen die Früchte erst geschält werden, in dem man sie mit einem scharfen, spitzen Messer kreuzweise einritzt und im Backofen eine Viertelstunde röstet. Geschält sind sie schon pur als „Heiße Maroni“ ein Genuss. Sie können nun auch zu Gemüsegerichte und Püree oder als Füllung für Fleischgerichte weiterverarbeitet werden. Ein süßes, glutenfreies Brot mit Rosinen und Pinienkerne ist in Italien eine Spezialität; auch ein „klassisches“ Brot mit Dinkelmehl und Hefeteig schmeckt köstlich. Ebenso ein traditionelles Gebäck („Vermicelli“), mit Milch, Honig und Rum. Ein Chutney mit Fenchel, Zwiebel, Sherry und Apfelessig ist eine köstliche Beilage zu Reisgerichten. Ein Maronenaufstrich mit Sahne, Datteln und Kakao ist etwas für Leckermäuler.

(c) Birgit Matz

(c) Birgit Matz

♦ HASELNUSS
(Corylus avellana)
Die Nüsse sind nach und nach reif und fallen nun herab. Möglichst roh genießen. Aus gemahlenen Haselnüssen lässt sich vielerlei Kuchen und Gebäck backen. Zusammen mit Zwiebeln, Öl und Gewürzen kann ein deftiger Brotaufstrich hergestellt werden. Ein wertvolles Öl wird aus 2 bis 2,5 kg Haselnusskernen gepresst; dies muss unbedingt kühl und dunkel gelagert werden. Die Haselnuss-Sauce mit Sahne, Gewürzen und Knoblauch bietet eine vegetarische Alternative für Pastagerichte. Ein gesunder, rohköstlicher Aufstrich entsteht zusammen mit („Demeter“)Honig und frisch gemahlenen Nüssen. Oder ganz einfach geröstet und pur geknabbert. Diese Variante kann auch über Salate oder Desserts gestreut werden.

(c) Birgit Matz

♦ WALNUSS
(Juglans regia)
Die frisch geknackten und roh zu verzehrenden Nüsse sind am besten! Jeden Tag eine Nuss halten das Gehirn und Nerven fit. Ein „Studentenfutter“ lässt sich mit Haselnüssen, Rosinen und anderen wilden Trockenfrüchten (Gojibeere, Aronia, Maulbeere) einfach und schnell herstellen. Die Weiterverarbeitung in Form von klein gemahlenen oder fein gehakten Nüssen für alle Arten von Gebäck, Brot oder Kuchen ist vielen bekannt. Ebenso eignen sich die Nüsse als Topping für das Müsli oder auf den winterlichen Salat. Auch Saucen für Pasta, Reis und Kartoffeln lassen sich herstellen. Ein süßer Brotaufstrich zusammen mit Honig oder ein deftiger Aufstrich mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sind besonders schmackhaft (die Walnüsse kommen dazu in den Fleischwolf).

♦ SOMMERLINDE (NÜSSE)
(Tilia platyphyllos)
Die jungen Früchte eignen sich zur Herstellung von Antipasti. Dafür legen Sie sie in Estragonessig oder Öl ein. Die Früchte, kleine runde Nüsschen, enthalten 20-28 % fettes Öl und eignen sich daher auch zur Gewinnung von Öl. Die Ernte und Verarbeitung der Nüsschen in einer Ölmühle ist allerdings zeitaufwändig.

Blätter der Sommerlinde

 

 

WURZELZEIT

♦ WILDE MÖHRE
(Daucus carota)
und 
PASTINAKE
(Pastinaca sativa)
Die Speicher-Wurzeln der einjährigen Pflanzen werden als Wildgemüse verwendet (Gemüsegerichte, Suppen, Eintöpfe). Doch Achtung: Es handelt sich um Gewächse aus der Familie der Doldenblütler, in welcher auch stark giftige Arten vorkommen. Daher sollten nur erfahrene Sammler ans Werk gehen.

♦ WALD-ENGELWURZ
(Angelica sylvestris)
Die Wurzeln der einjährigen Pflanzen werden zur Herstellung des für den Magen-Darm-Traktes sehr heilsamen Likörs genutzt. Der Engelwurz-Sirup kann für Limonade oder Desserts verwendet werden. Außerdem kann zusammen mit anderem Wurzelgemüse eine leckere Suppe gekocht werden.

♦ NELKENWURZ
(Geum urbanum)
Die getrocknete Wurzel wird im Mörser pulverisieren. Sie ist ein traditioneller Nelken-Ersatz. Ideale würzende wilde  Zutat im Punsch

♦ NACHTKERZE
(Oenothera biennis)
Die Wurzel der Nachtkerne wird auch „Schinkenwurz“genannt. Die Wurzel der einjährigen Pflanzen schmeckt angenehm würzig und kann roh zum Beispiel im Salat oder zum Vesper gegessen werden.

♦ WEGWARTE
(Cichorium intybus)
sowie
♦ LÖWENZAHN
(Taraxacum officinales)
Die getrockneten Wurzeln werden zerkleinert und geröstet. Sie ergeben dann den traditionellen Kaffeeersatz „Muckefuck“.

*Stand: 5. November 2018

Von Region zu Region unterscheidet sich "natürlicherweise" die Auswahl.

Eine Auswahl passender Rezepte gibt es kontinuierlich hier.