STIEL-EICHE & TRAUBEN-EICHE
(Quercus robur & Quercus petraea)
Sammelzeit
Eicheln: September bis Oktober
Rezeptvorschläge und Anwendung
Als Grundrezept und Basis wird aus den Eicheln ein Mehl hergestellt. Die Eicheln werden in einer Pfanne einige Minuten ohne Fett, aber mit Deckel geröstet. So springt die Schale auf. Der Kern wird nun zum Entzug der Gerbstoffe 2 Tage lang gewässert. Nach dem Abtropfen über einem Sieb werden sie durch einen „Fleischwolf“ gedreht. Zur Weiterverarbeitung in Kuchen, Brot oder Gebäck muss eine 50:50-Mischung mit Dinkelmehl verwendet werden, da das Eichelmehl nicht bindet. Aus Eichelmehl können Suppe, Brei, Bratlinge, Pastasaucen, Rohkost-Konfekt und süße und salzige Brotaufstriche sowie Brot, Kuchen und Gebäck hergestellt werden. Auch als Kaffeeersatz wird es verwendet.
So sehen Stiel- und Traubeneiche aus
Die Stiel-Eiche ist ein sommergrüner und bis zu tausendjähriger Laubbaum mit 40 m Wuchshöhe. Die Rinde ist dunkelbraun, rissig (tief gefurcht) und dick; sie schützt den Baum vor Austrocknung. Die Äste sind knorrig und weit ausladend. Die wechselständigen Blätter weisen kleine Buchten auf und sind gelappt und ungestielt. Die Eichelfrüchte wachsen dagegen an langen Stielen und reifen in verholzten Fruchtbechern heran. Sie sind ca. 3 cm lang. Die Pfahlwurzeln reichen tief – zum Teil bis zum Grundwasser. Die Trauben-Eiche weist dieselben Merkmale wie die Stiel-Eiche auf. Es gibt nur diese beiden Unterschiede: Bei der Trauben-Eiche sind die Blätter gestielt und die Früchte sitzen direkt auf den Zweigen.
Über die Pflanze
In den tieferen Lagen Mitteleuropas kommen in den Laubmischwäldern besonders zwei Eichenarten vor: die Stiel-Eiche und die Trauben-Eiche. Botanische Unterschiede zeigen sich in der Stiellänge bei Blatt und Blüte. Die Stiel-Eiche verträgt sogar grundwassernahe Standorte oder überflutete Auwälder; dagegen mag die Trauben-Eiche eher trockene Gebiete mit warmem Klima und gut durchlüfteten Böden. Die Früchte aller Eichelarten sind in jedem Fall essbar. Charakteristisch sind der schon erwähnte hohe Gehalt an Gerbstoffen in der Rinde, in Blättern und Früchten der Eiche. Damit sich der hohe Gerbstoffgehalt löst, werden Eicheln vor der Weiterverarbeitung drei Tage lang gründlich gewässert. Inhaltlich finden sich in den Eicheln ungefähr 36 % Stärke, 3,3 % Eiweiß sowie 3,1 % Fett. Verständlich, dass in so manchen Hungerjahren die Frauen zu Eicheln als Mehlersatz gegriffen haben. Zum Sammeln eignen sich luftige Weiden- oder Spankörbe, damit die noch feuchten Eicheln „Luft“ bekommen. Reife Eicheln finden sich reichlich auf dem Waldboden – besonders nach einem Herbststurm. Für einen Wintervorrat müssen diese aber auf einem Tuch ausgebreitet ausreichend lange getrocknet werden. Damit wird Schimmel und Fäulnis verhindert. Danach kommen die Eicheln in eine Papierschachtel ohne Deckel und werden trocken und kühl gelagert.
(C) Fotos: Birgit Haas
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