Fermentierte Klettenwurzeln

Man verwendet nur die Wurzeln der einjährigen Klette (bei der Zweijährigen sind die Wurzeln zu holzig). Das Rezept ist aus dem neuen Buch von Dietmar Fiebrandt (Zertifizierter Fachberater HfWU): Gemüse haltbar machen durch Fermentieren – Immunsystem stärken durch gesunde Ernährung.

Zutaten
Klettenwurzeln der einjährigen Klette
Etwas Steinsalz zum Bestreuen
1 EL gutes Steinsalz auf 1 Liter Wasser

Zubereitung
Die Wurzeln gründlich waschen, aber keinesfalls schälen. Die meisten Milchsäurebakterien befinden sich nämlich außen an der Wurzel. Die Wurzeln in dünne Scheiben schneiden und nochmals durchspülen mit einem Sieb. Die geschnittenen Wurzeln salzen (wie man einen Rettich salzt) und etwa eine Stunde ziehen lassen. Das Ganze in ein Bügelglas geben, mit einem Blatt bedecken, (Haselnussblätter sind ideal und haben die passende Größe), auf das Blatt ein Beschwerungsstein geben und mit dem Salzwasser auffüllen. Verschließen und 2 Tage bei Zimmertemperatur auf einem Untersatz säuern lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. Die Klettenwurzeln werden nicht gewürzt, denn sie werden ja später weiterverarbeitet, beispielsweise in einer winterlichen Gemüsesuppe. Der Inhalt eines kleinen Bügelglas reicht später für eine Suppe für vier Portionen.

 

Copyright Rezept und Fotos: Dietmar Fiebrandt

Die Große Klette wird im Buch "Die 12 besten essbaren Pionierpflanzen" beschrieben.

Mehr zum Fermentieren von Klettenwurzel ist in diesem Beitrag zu sehen.