Giersch in Kimchi-Variante

Die Tradition, Gierschblätter als “Sauerkraut” einzulegen, stammt ursprünglich aus Russland. Heute, da wir kaum noch entsprechende Fässer und kühle Keller zur Verfügung haben, ist die koreanische "Kimchi-Variante" eine gesunde Möglichkeit, Giersch zu genießen und auch haltbar zu machen.
Zutaten und Zubereitung
Blätter und Stiele von ca. 500 g Giersch werden kurz mit kochendem Wasser überbrüht. Abtropfen lassen und schichtweise in Gläser (je nach Größe) oder einen Keramiktopf (Steingut) legen, (jeweils) mit 35 g Steinsalz bestreuen und kräftig festdrücken, so dass der Zellsaft austritt. An der Oberfläche des Glases dürfen keine Blätter in die Luft ragen, alles muss mit der Mischung aus Salzwasser und Zellsaft bedeckt sein (Schimmelgefahr!).
Die Arbeit der Milchsäurebakterien beginnt sehr schnell, sie verarbeiten die im Giersch enthaltenen Kohlenhydrate - die aufsteigenden Gasbläschen zeigen dies an.
Das Glas darf daher auch nicht fest geschlossen sein, da das Gas entweichen muss.
Weckgläser mit nur aufgelegtem Deckel haben sich hier bewährt.
Zu Beginn der Vergärung kann man den Kimchi 2-3 Tage in der Küche bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlen läuft der Gärprozess dann langsamer weiter.
Giersch-Kimchi kann schon nach wenigen Tagen gegessen werden oder auch erst nach längerer Reifezeit.