BÄRLAUCH
(Allium ursinum)

Sammelzeit
Blätter: Anfang März bis spät. Mai
Blüten: Ende April bis Mai
Zwiebeln: Juni bis Februar

Rezeptvorschläge und Anwendung
Das bekannteste Gericht ist „Bärlauch-Pesto“ mit Pinienkernen, Öl und Salz, was es heute auch überall im Handel zu kaufen gibt. Mit den rohen und frischen Blätter, die vor der Blüte gesammelt werden, werden Salate verfeinert, Saucen gemixt, Aufstriche und Kräuterbutter- und Quark hergestellt; oder sie werden kleingeschnitten und pur aufs Butterbrot gelegt. Die weißen Blüten werden zu einem „weißen Pesto“ (wie oben) verarbeitet oder kommen als essbare Dekoration auf Salate. Hier ist der Lauchgeruch nicht ganz so intensiv. Die grünen Samen werden schließlich wie „Kapern“ in Essig eingelegt. Auch in der Pfeffermühle vermahlen ergeben diese ein aromatisches Gewürz. Und die ab Juni ausgegrabene Wurzel ist eine in Essig und Öl eingelegte Delikatesse.

So sieht Bärlauch aus
Bärlauch ist eine mehrjährige Staude mit 20-50 cm Höhe. Aus einer länglichen und fleischigen Zwiebel entspringen jeweils 2 Blätter und etwas später der kahle, hohle 2-3-kantige, unverzweigte und blattlose Blütenstängel. Die grundständigen, 2-5 cm breiten Blätter sind lanzettlich-elliptisch zugespitzt; oberseits glänzend dunkelgrün; unterseits matt; der Blattrand glatt. Die Blattnerven verlaufen parallel. Der Blattstängel ist stielrund und 5-15 cm lang. 6-20 weiße und sternförmige Einzelblüten bilden eine endständige Trugdolde und haben 6 aufrechte Hüllblätter. Im Juni schon verwelken die Blätter gelblich und sterben ab.

Über die Pflanze
Schon am deutlichen Knoblauchgeruch ist der vermehrungsfreudige Wilde Bärlauch zu erkennen. Da er mit den ersten Frühlingsstrahlen ab März in größeren Beständen - wie ein dichter Blätterteppich - anzutreffen ist, wird man quasi mit der Nase herangeführt. Schließlich ist er ein Verwandter von Zwiebel, Lauch, Schnittlauch sowie Knoblauch, und er wird im Volksmund gerne Waldknoblauch oder Hexenzwiebel genannt. Dieser wächst in mitteleuropäischen Laubwäldern, entlang von Bachläufen oder in Auen und braucht humus- und nährstoffreiche und eher feuchte Standorte. Bärlauch ist auch einer der besten Möglichkeiten, eine Frühjahrskur einzuleiten und sich nach einem langen Winter wiederzubeleben.

Wer jetzt in der frühen Phase der Bärlauchsaison sammelt, muss keine Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern des Maiglöckchens fürchten, da dieses noch nicht aus dem Winterschlaf erwacht ist. Im März ist die Verwechslungsgefahr mit den Blättern des Aronstabes und der Herbstzeitlose am größten. Diese sehen aber zum Glück anders aus!
Aronstab: Netznervatur auf dem Blatt und keine parallel verlaufenden Blattnerven wie beim Bärlauch.
Herbstzeitlose: Kleine, dicht zu einer Art Kelch zusammenstehenden Blätter, aus deren Mitte heraus sich die Samenkapsel entwickelt. Bärlauch dagegen wächst in lockeren, unregelmäßigeren Blattbüscheln.

 

 (c) Tabelle aus dem Buch: https://dr-strauss.net/buecher/die-12-wichtigsten-essbaren-wildpflanzen/

 

(c) Foto: Birgit Matz

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