KNOBLAUCHSRAUKE
(Alliaria petiolata)
Sammelzeit
Runde Blätter am Grund: Herbst bis Winter, zeitiges Frühjahr
Triebspitzen, junge Blätter: April-Juni
Blüten: Mai
Junge Schoten: Juni
Samen: Juni bis Juli
Wurzeln: Herbst bis Winter
Rezeptvorschläge und Anwendung
Die jungen Blätter kommen als aromatische Zutat in den Salat, zu Mischgemüse, in den Kräuterquark, in pikante Aufstriche oder pur aufs Butterbrot. Eine Spezialität aus den Blättern, aber auch Blüten ist ein Pesto zusammen mit Nüssen und Olivenöl. Die Blätter (auch die älteren) passen gut in den Grünen Smoothie. Die Blüten sind eine schmackhafte essbare Dekoration für deftige Speisen. Die Wurzel wird in rohem Zustand kleingeschnitten und kann als Beigabe wie Meerrettichwürze verwendet werden. Die Samen sind eine scharfe, senfkornartige Würzbeigabe oder sie werden im Mörser zerrieben und zu einem Senf weiterverarbeitet.
So sieht Knoblauchsrauke aus
Die Knoblauchsrauke ist eine zweijährige Staude mit Schotenfrüchten und 20-100 cm Höhe. Sie steht stark aufrecht, ist kahl und mit einem kantigen Stängel unverzweigt. Die wechselständigen froschgrünen, aber matten Blätter sind unten lang gestielt, nierenförmig und am Rand buchtig gezähnt; die oberen Blätter sind herzförmig (dreieckig?) mit einer eindeutigen Triebspitze, dazu am Rand stärker gezähnt. Die Blätter riechen deutlich nach Knoblauch beim Zerreiben. Die 5-8 mm kleinen, endständigen Blüten stehen in Trauben und haben je vier weiße Kronblätter, das typische Erkennungszeichen der Kreuzblütengewächse. Die Frucht ist eine vierkantige länglich schmale Schote mit 2-3 cm Länge und 6-8 schwarzen, senfartig schmeckenden Samen.
Über die Pflanze
Schon im Mittelalter war die Knoblauchsrauke ein geschätztes Kraut für die karge (arme), aber gewürzreiche Küche. Hierzulande führt die Knoblauchsrauke fast ein unscheinbares Dasein, weil der ab März wachsende Bärlauch aus der Familie der Lauchgewächse viel populärer ist und inzwischen auch entsprechend kultiviert wird. Dabei wächst die Knoblauchsrauke ab April genauso häufig mit einer viel längeren Vegetationsphase und hat ähnliche Wirk- und Inhaltsstoffe. Man findet die nach Knoblauch riechende Pflanze an schattigen Waldwegen und Waldrändern, in Auwäldern, auf frischen Unkrautluren sowie in eher feuchten Gärten und Hecken mit nährstoffreichen Böden. Noch bis in den Frühsommer hinein können die Blätter gesammelt werden, wobei die ganz jungen Blätter vor der Blüte zarter und delikater sind. Der hohe Gehalt an Senfölglycoside ist für das würzige Aroma verantwortlich. Zudem finden sich Saponine, Knoblauchöl und ätherisches Öl, besonders Vitamin A und C sowie Mineralien in ihr. Volksmedizinisch wird sie aufgrund der antibakteriellen und keimtötenden Wirkung genutzt; sie war auch ein bekanntes Wurmmittel. Sie wirkt blutreinigend, verdauungsanregend, schleimlösend sowie harntreibend. Auch die Wurzel ist essbar. Diese schmeckt scharf nach Meerrettich und wird noch vor dem zweiten Wuchsjahr ausgegraben. Aus den Samen kann ein leckerer Senf hergestellt werden, allerdings braucht es hierzu Geduld und Zeit. Wichtig ist der rohe Genuss der Pflanze, denn beim Kochen verfliegen die wertvollen Inhaltsstoffe zum großen Teil. Für den Hobbygärtner lohnt es sich, die wilden Samen zu sammeln und im eigenen Garten auszusäen.
(c) Fotos: Birgit Matz & Markus Strauß
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