Muffins mit Melde

Zutaten
1 großes 12er­-Muffinblech
3-4 Handvoll junge Blätter Melde (Zubereitung nach Grundrezept „Wilder Spinat“)
300 g Dinkelmehl (Type 1050)
10 g Frischhefe
ca. ⅛ l lauwarmes, reines Wasser
1 TL Rohrohrzucker
200 g Tomatenmark (2-fach konzentriert)
1–2 EL Thymian oder wilder Quendel
3 EL natives Olivenöl
1 TL naturbelassenes Steinsalz
100 g Bergkäse, frisch gerieben, nach Geschmack

Mein Tipp
Für ein „grünes Mehl“ die getrockneten Blätter, Blüten- und Samenstände des weißen Gänsefußes (Melde) mörsern oder in einen Mixer zu „Mehl“ pulverisieren. Es kann bis zu einem Anteil von ca. 20 % mit Getreidemehl vermischt werden, ohne dessen Backeigenschaften wesentlich zu verändern.

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mehlmitte eine Mulde drücken. Die Hefe in die Mulde krümeln, mit Zucker bestreuen, mit dem Wasser übergießen und die Hefe mit den Fingern in der Mulde auflösen. Alle übrigen Zutaten ohne Kontakt zur Hefe bereits in die Schüssel auf das Mehl geben. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Danach alle Zutaten verkneten, bis der Teig Blasen wirft und sich zu einer Kugel formen lässt. Bei Bedarf noch etwas lauwarmes Wasser zugießen. Den Teig abgedeckt weitere 20–30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage ausrollen und mit einem breiten Trinkglas Scheiben ausstechen. Die Scheiben in Muffin-Papierförmchen oder in die gefetteten Mulden einer Muffinform drücken und diese mit dem gedünsteten Melde-Gemüse füllen. Nach Belieben mit Reibekäse bestreuen und etwa 20 Minuten backen.